Pleurotus ostreatus(Jacquin) P. Kummer (1871) :

Pleurotus ostreatus(Jacquin) P. Kummer (1871) :

 pleurote en forme d’huitre ; pleurote gris.

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Sa texture veloutée et son goût légèrement sucré comblent nos papilles depuis notre tendre enfance : le pleurote gris fait partie des stars de la cuisine de par son originalité et sa saveur. Mais est-ce qu’on le connaît vraiment ? Je vous le demande… Pour combler nos lacunes en pleurote, nous avons compilé tout ce qu’il faut savoir sur ce délicieux et mystérieux champignon.

Carte d’identité du pleurote gris :

Nom scientifique. : Pleurotus.ostreatus.

Nom :le Pleurote.gris, pleurote en forme d’huître.. Monsieur Pleurote.
Eh oui, le pleurote est un nom masculin, on dit bien le pleurote et pas la pleurote ou encore la pleurotte (un peu de respect que diable !).
Le pleurote est un champignon qui appartient à la grande et belle famille des pleurotacées. Cette famille compte une cinquantaine d’espèces réparties un peu partout dans le monde, tant sous nos latitudes que dans des contrées bien plus lointaines. Le pleurote jaune par exemple, nous vient de l’Extrême Orient russe, au nord de la Chine, de la Corée et du Japon, alors que le pleurote rose pousse en quantité abondante en Indonésie.

Apparence :

Comme son nom l’indique, le pleurote en forme d’huître ressemble un peu à… une huître, mais ça reste vague si vous voulez notre avis. Ceci dit, son nom nous vient du grec « pleuron » qui signifie « côté » et ôtos, qui signifie « oreille ». Et effectivement, quand on regarde le pleurote bien en face, on voit bien que son beau chapeau a la forme d’une mignonne petite oreille. Et que son pied est décentré par rapport au chapeau. On arrive naturellement au nom de ce champignon : une oreille un peu à côté de ses pompes. Sa tige est courbée et son chapeau est volumineux et plat, en forme d’éventail.

  • Chapeau : entre 7 et 14 cm
    Couleurs : claires, grisâtres
    Lames : blanches, serrées, courbées, largement décurrentes sur le pied.
    Sporée: couleur blanc-crème.

Ou poussent-ils ?

Dans la nature, ce champignon des bois pousse généralement entre mars et mai, puis renaît dans le confort de l’automne et parfois même jusqu’à l’hiver selon les régions. Il aime pousser en botte sur les troncs des arbres feuillus, vivants ou morts ! C’est un champignon « saprophyte », ce qui signifie qu’il peut se nourrir de matière organique non vivante. Il réussit à se nourrir des nutriments contenus dans les troncs d’arbres morts grâce au mycélium du champignon qui produit des réactions enzymatiques capables de « digérer » toute matière organique, dont l’arbre hôte.. Et ils ne sont pas difficiles, ils poussent en touffes serrées sur les troncs et les souches de nombreuses espèces différentes d’arbres. Pins, hêtres, chênes, frênes, ormes, sapin, hibiscus,… bref, ce sont de vrais petits opportunistes !

Pleurotus ostreatus (poils blancs pied)

On peut toutefois le confondre avec le pleurote corne d’abondance (ou pleurotus cornucopiae pour les intimes) qui pousse plus tôt dans l’année, ou le pleurote pulmonaire (pleurotus pulmonaris), car ils se ressemblent comme deux gouttes d’eau. En cas de confusion, pas de problème ! Ils sont tout aussi comestibles.

Par contre, en montagne sur conifères et hêtres, il existe un pleurote entièrement blanc à maturité : Pleurocybella porrigens, à rejeter en raison de sa toxicité (syndrome cérébelleux). Photo ci dessous Christian Bouet.

Pleurocybella_porrigens_2014_cb_1

Où et quand aller cueillir des pleurotes gris?

En France, les pleurotes gris poussent entre l’automne et l’hiver, groupés en une sorte de grappe. Ils poussent directement sur les arbres affaiblis, ou blessés. Cette particularité lui vaut le doux surnom de « parasite de blessure ».

Pour choisir le bon pleurote, vérifiez qu’il est :
• ferme, charnu et non visqueux (prolifération bactérienne),
• sans tâches sur le chapeau (id), mais ne pas confondre avec la « pruine » blanc-crème » sur le dessus des chapeaux, qui correspond à la sporée des exemplaires de dessus, puisque ce champignon pousse en touffes étagées, les chapeaux empilés les uns sur les autres. Cette accumulation de spores (ce qui permet d’en définir la couleur !) ne pose pas de problème pour la consommation.
• parfumé à l’anis.

Un champignon de culture très répandu

Aujourd’hui, le pleurote est le 3ème champignon de culture le plus produit dans le monde. Il se place après les champignons de Paris ou champignons de couche et les shiitakes. Sa culture est très facile, tellement facile que vous pouvez même le faire chez vous, avec des kits pour faire pousser des champignons sur du marc de café par exemple, ou encore sur de la paille recyclée. Le pleurote représente donc aujourd’hui environ 25 % de la production mondiale de champignons.

Cuisine :

Sa texture veloutée et ses notes sucrées font de lui un très bon accompagnement de viande de gibier ou de poisson blanc, par exemple. Le pleurote est le 4ème champignon le plus consommé en France et fait l’objet d’une production industrielle intensive. Vous pouvez cependant le cultiver chez vous

On peut faire griller ce délicieux champignon directement au barbecue, ou le faire suer à la poêle avant de l’incorporer dans une omelette, un risotto ou une soupe.
Comme le pleurote gris est un champignon poreux, pensez à bien le sécher après l’avoir rincé. Vous pouvez aussi le passer à la casserole pour qu’il rende son eau avant d’être cuisiné. Il est conseillé de le consommer sans trop tarder après la cueillette. Il peut toutefois se conserver quelques temps au frigo (48h) dans un sac à moitié fermé pour bien laisser s’échapper l’humidité.

Mise en garde :

Le pleurote est un champignon comestible sans aucun risque de toxicité. (Sauf Pleurocybella porrigens cité plus haut) En revanche, en cas de mauvaises conditions de conservation, (comme d’ailleurs tous les champignons qui sont des organismes à grande rapidité de putréfaction), il peut se produire un phénomène de prolifération de toxines ou bactéries, menant entre autre au botulisme : une intoxication alimentaire qui peut causer certaines paralysies. Pour éviter de tomber sur des champignons mal conservés malgré une belle apparence, il convient de s’assurer que son emballage dispose toujours de trous pour laisser les champignons respirer. Qu’ils soient achetés en vrac ou en paquet emballé, les champignons doivent toujours être entreposés au froid, (bac à légumes du réfrigérateur) maximum 48 heures.

Nutrition : les vertus santé du pleurote gris :

Le pleurote est une excellente source de vitamines B (notamment les vitamines B1, B2, B3, B6 et B9). Les vitamines B sont réputées pour donner de l’énergie, en permettant la transformation énergétique des aliments que nous ingérons. Outre le cuivre, le fer et le zinc qui font aussi partie des armes secrètes du pleurote, on peut noter sa bonne constitution en phosphore. Avec le calcium, le phosphore joue un rôle primordial dans la croissance et le renforcement des os. D’autre part, le champignon pleurote contient jusqu’à 5 fois plus de protéines que la plupart des légumes !
Et si vous n’êtes toujours pas convaincu, pensez aussi que le pleurote est, comme tous les champignons, très peu calorique ! Il contient environ 35 calories pour 100 g. C’est pour toutes ces raisons qu’il n’est pas inhabituel de retrouver le champignon pleurote dans différents types de régimes car – au-delà de sa faible teneur en calories – c’est un aliment très complet au point de vue nutritionnel. Il contient tout ce dont l’organisme a besoin pour rester en bonne santé ! Mais à consommer avec modération, comme tout champignon : en petites quantités, et jamais par repas successifs.

Source : article « Le pleurote gris »

Le magazine de Prêt à Pousser > Blog > Le pleurote gris pretapousser.fr/magazine/pleurote

Références bibliographiques : CD 147 ; Bon p. 121 ; Marchand 30 ; Eyssartier et Roux p. 974 ; Bibliographie de Jacques Trimbach.

Pleurotus ostreatus chizé 2

A titre de curiosité, une rareté présentée ci-dessous : Pleurotus dryinus var. luteosaturatus (Malençon) rencontrée au Maroc, Moyen Atlas, (Azrou), sur souche de Cèdre.  Récolte et détermination J Boyer.

 

Pleurotus dryinus luteosaturatus 1

Compilation et amendements JB.

 


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